中国的饮食文化离不开长安

中国的饮食文化离不开长安

中国古代饮食

写了很多各种各样的人物和历史故事，张口闭口咱就是个卖饭的的靳文平兄给我拟了个题目，为啥不写写陕西人的吃呢？你回望长安，长安饮食文化博大精深，酸甜苦辣咸，人生百味都是从吃中悟出的。没有烹饪，就没有我们中国上下五千年的灿烂文化，是不是？

听兄一席话，忽然觉得很惭愧，长安有很多的文物古迹、历史传奇，也有很多有着上百年传承的老字号，我却从未涉及。曾经脑中闪现过这样一个问题，苏东坡来长安的时候，热情的长安朋友请他吃什么呢？有一年他回河南京城汇报工作，除夕的时候就在长安过，那时候长安饺子好吃吗？可惜这样的念头只是一闪而过。

私下暗忖，自小爷爷奶奶教我咱不和人比吃穿，骨子里就没有吃穿的概念，从来都是填饱肚子就成，长大了也从来没有在吃穿上动过脑筋。工作之后有一段时间很狼狈，常常吃了上顿没下顿，胃对食物的渴望十分强烈，见到食物总是吃得特别多，那种

怕饿着的恐惧困扰我多年，直到生活安稳之后，才慢慢好起来。

刚到电视台工作，同事丁乐鹏在拍餐饮，常常回到办公室给我们讲他对某种食物的点评。我到现在都记得他最爱吃的是凉粽。小丁遇到美味，评价就四个字，好吃得很！好吃得很！很是补语，第二句语气拉长加重，很有韵味。每每这个时候，小丁的表现就让我暗笑，当记者，好吃的词语就只有这几个字吗？

古人的饮食

后来，我们节目中间请了多位西安饭庄的大师现场表演：气球上切黄瓜，丝绸上切腰花，拉面穿针，三分钟快速刻萝卜花等功夫。那个时候只知道节目的好看性，镜头的取舍，整个节目的节奏等等，很少顾及饮食本身，说实话，我是外行，根本不懂。但和刚工作时对食物没概念比有了一些进步，也懂得了肥而不腻，肉烂汤香，瘦而不柴等专业用语。陕西人吃饭口味重，常常爱说辣子多醋多汤宽口沉等话。我娘做饭清淡，我们家吃饭也不太讲究，所以每次遇到好的饭菜到我这里不懂得欣赏，这也实在是个尴尬的事。

真正开始有点皮毛了解，感觉山不是山，水不是水的时候，是和西安饭庄世界烹饪艺术大师李源的一次对话。那次是印度总理莫迪来西安，李大师奉命给莫迪总理烧制一道酸辣肚丝汤，小丁邀我们一起去品尝，李大师说烧汤用的原料，烧制的火候，饭前上还是饭中上，味道都不一样。餐前客人口中无味，所以汤的味道不宜太重，勾起人的食欲即可。浓稠的汤汁喝下去，会在胃里形成一个保护膜，养胃；餐后上，汤的味道要重，因为味道轻了压不住。汤中的胡椒、干辣椒、生姜等调料有醒酒的作用，让人保持清醒，还不伤身，可以继续品尝美食。使用调味品，更不能让酸甜苦辣咸中的某一味占了上风，品不出其他的味道。外国饮食，可以标准化作业，需要多少食物原料，需要多少克调味品，十分精确。中国饮食，食盐少许，料酒少许，白糖少许，这少许到底是多少呢？外国朋友根本没有办法掌握；还有，中国菜组合随意，制作技法多样，这些年之所以引起全世界的喜欢，也源于此。

西安饭庄特色

当时听得我心生敬佩，这个不太能说、满脸沧桑的汉子说起他本行手艺时，话才多起来。而他说的这些内容，真正是他多年在厨房灶台前慢慢磨练出来的，多少个日子就是在厨房的火炉边一边苦练一边总结。西安饭庄的马华萌大姐介绍，李大师身为一店之长，最喜欢做的事就是到厨房研究菜品，电话从来没有一次打通过，要找他，只能通过店里其他人，到厨房把他揪出来。如此爱钻研的大师，练就了一身绝技，尝一筷子菜，就知道这个原料的出处，新鲜程度，鱼是死鱼活鱼，十分了得。夸赞他两句，憨厚的大师低下头、天真的像个犯了错误的孩子。劝他吃，他也只是笑笑，看着我们吃，默默抽他的烟。

从那个时候起，开始慢慢了解千百年来陕西饮食的变化。外出陪人吃饭的时候，开始注意厨师的刀功，上菜的搭配，饭菜当中一些调味品的使用。有时候遇到一种菜的做法，也会暗暗叫绝，赞叹厨师的手艺，懂得欣赏，也仿佛是读我文章的读者，有种知音相见恨晚的喜悦。人家让我提意见，我能感觉到那种好，却很难用语言表达出来，让说吧，又说不上来个一二三，所以常常到我嘴里，会在小丁那四个字前加两个字：确实，好吃得很！这个时候，我才觉得小丁那四个字也真不是轻易表达出来的，而是发自内心的赞叹！

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